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Adolfo Benjamin Kunjuk - Diario Personal

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¿Cómo preparar la crema perfecta para hacer pasta cacio e pepe? La física nos lo explica

PorSandro Iannaccone

Feb 3, 2025


¿La receta perfecta de la pasta Cacio E Pepe? No lo encontrará en un libro de cocina, ni en ningún programa de televisión. Más bien, está escrito en un artículo científico que acaba de publicar en Arxiv, El servidor que alberga las obras que aún no han sido sometidas a parejas y están esperando ser publicados en una revista. El artículo está firmado por un grupo de expertos condensados, la rama de la física que estudia las propiedades macroscópicas de la materia, en particular, aquellas fases en las que las partículas interactúan de cerca y se encuentran muy cerca una de la otra.

Ejemplos de fases condensadas son la fase sólida, en la que las partículas se organizan en una red cristalina o estructura amorfa, con posiciones fijas relativas, y la fase líquida, en la que las partículas tienen más libertad de movimiento que en sólidos, pero permanecen en contacto cercano, formando una fase con un volumen definido pero una forma variable. Un ejemplo perfecto es la sabrosa crema de Cacio E Pepe (Queso y pimienta), que se obtiene combinando agua, almidón y queso a alta temperatura. Los científicos italianos de varias universidades aplicaron los métodos y modelos condensados ​​para analizar y explicar todos los pasos de la receta de Cacio E Pepe, finalmente formulando una guía para obtener una salsa impecable.


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¿Qué es el cacio e pepe?

En palabras de los investigadores: «La pasta Cacio E Pepe Es un plato italiano tradicional preparado con pasta, queso pecorino y pimienta. Aunque los ingredientes son muy simples, obtener la consistencia y la cremosidad perfecta de la salsa pueden ser complicados. « Un error es suficiente en las proporciones de los ingredientes, o a la temperatura, o en el proceso de mezcla de la salsa, para arruinar el plato y terminar con un grmo desagradable.

Los científicos exploran sistemáticamente el comportamiento de fase de la salsa Cacio E Pepe, centrándose en su estabilidad a temperaturas crecientes para diferentes proporciones de queso, agua y almidón. Específicamente, identificaron que la concentración de almidón es el factor clave que influye en la estabilidad de la crema, y ​​esto tiene implicaciones directas en la preparación. «Hay un régimen en el que las concentraciones de almidón inferior al 1% en relación con la masa de queso conducen a la formación de bultos en todo el sistema, una condición que da lugar a lo que llamamos ‘fase de mozzarella’ y que corresponde a una salsa agradable y separada «, lee en El estudio. Para hacer esto, se basaron en la receta presentada por el chef italiano, Luciano Monosilio.


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Almidón, queso y temperatura

El resultado principal del estudio se refiere a la concentración de almidón en el agua de cocción de pasta.Eso juega un papel crucial para evitar que la salsa se separe. Una concentración de menos del 1% provoca una formación de globo, mientras que una concentración superior al 4% hace que la salsa sea demasiado «dura». El porcentaje ideal para lograr una consistencia estable y cremosa es entre el 2% y el 3% de la masa de queso, y el agua de cocción del «risotto», concentrado por evaporación, es especialmente efectivo para mantener la homogeneidad de la salsa.

La temperatura también es un factor crítico. Queso, y en particular sus proteínas: la caseína y el suero, tienden a agregarse rápidamente cuando se calienta por encima de 65 ° C, y también en este caso la presencia de almidón ayuda a estabilizar la mezcla, permitiendo una mayor tolerancia a la temperatura de los errores para obtener un poco de Más técnico: los investigadores modelan el comportamiento de las proteínas y otros componentes de la mezcla con una curva llamada bimodal, lo que representa los límites dentro de los cuales dos fases coexisten; En este caso, el «bueno» de la mezcla cremosa y homogénea y la «mala» con bultos de proteínas. Y así encontraron las proporciones de los ingredientes que corresponden a las condiciones óptimas para preparar la salsa.


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La receta para no cometer más errores

Vamos al punto. Esta es la lista de ingredientes, preparados por físicos, para dos personas:

  • 240 gramos de pasta. Sí, 120 gramos por persona.
  • 160 gramos de queso pecorino romano, aunque puede reemplazarlo hasta un tercio con parmesano.
  • 4 gramos de maíz o almidón de papa.
  • Molidit Pepper negro reciente.

En este punto, te preguntarás, ¿por qué se desmorona el almidón? Aunque el agua para la pasta de «risotto» podría usarse, es decir, hervido para concentrar el almidón, los expertos mencionan que este procedimiento no cambia porque ofrece poco control sobre la cantidad final de almidón. Por lo tanto, es mejor usar el almidón ya preparado. Y esta es la receta:

  1. Prepare la solución de almidón disolviendo 4 gramos en 40 mililitros de agua, luego caliente hasta que esté gelificada.
  2. Deje que la mezcla se enfríe.
  3. Mezcle el queso rallado con la solución de almidón hasta que obtenga una crema homogénea.
  4. Cubra la pasta en agua ligeramente salada a la mitad de la cocción y mantenga parte del agua que usó.
  5. La pasta drena.
  6. Agregue la salsa y agregue gradualmente el agua de cocción para ajustar la consistencia.
  7. Completo con pimienta recién molida.
  8. ¡Y disfruta!

Artículo publicado originalmente en Italia con cable. Adaptado por Alondra Flores.

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